Des recettes créatives : quatre techniques innovantes à apprendre en cuisine moléculaire

30 janvier 2019
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Avec l’engouement pour la cuisine fusion et les recettes gastronomiques, il est bien normal de nos temps de vouloir cuisiner comme un chef, même à la maison ! Et rien de plus efficace que d’aller chercher de nouvelles idées hors des sentiers battus pour enrichir ses plats. Cet article risque de vous plaire puisqu’il vous présente quatre techniques innovantes en cuisine moléculaire que l’on peut bien appliquer chez soi.

La mulsification

Cette technique est très pratique pour obtenir une texture aérienne d’un ingrédient trop liquide en mélangeant deux éléments non miscibles, par exemple l’air et l’eau, l’huile et l’eau ou encore l’eau et l’huile. En général, elle se pratique en mixant de façon énergique tous les éléments et en ajoutant un émulsifiant comme la lécithine de soja.

La gélification

Pour obtenir une texture gélifiée d’un liquide on utilise tout simplement des éléments gélificateurs comme l’agar-agar, la gélatine, les algues ou encore le Gellan. Le résultat est tout simplement stupéfiant, on peut découper la gélatine en lamelles, les enrouler et les parsemer de feuilles de menthe.

La sphérification

C’est la technique la plus étonnante, car elle permet de gélifier un liquide pour la transformer en boule de sphère, mais l’intérieur reste tout de même liquide. Pour ce faire, il faut verser le liquide dans une préparation d’alginate et de lactate de calcium. La réaction chimique permettra ensuite d’obtenir le sphère.

L’épaississement

L’épaississement est surtout pratiquée pour augmenter le volume d’un élément trop liquide. Ainsi on obtient par exemple une crème de mûre bien brillante et onctueuse à partir d’un coulis de mûre. Pour obtenir le volume recherché, on utilisé des épaississants comme la gomme arabique, la gomme de xanthane ou encore la comme de Guar.

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